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Per l’ impasto :
750 g di farina
50 g di lievito
200 g di sugna (in alternativa olio d' oliva)
300 g di acqua tiepida
1 cucchiaio scarso di sale
Mettere la farina a fontana sul piano di lavoro. Al centro sbriciolare il lievito, aggiungere la sugna, l' acqua e il sale. Schiacciare con le dita per eliminare i vari grumi e impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo e morbido.
Per il ripieno:
2 kg di scarole
100 g di olive Gaeta
30 g di capperi
30 g di pinoli
30 g di uva passa
2 acciughe salate
2 spicchi di aglio
sale e olio Extra Vergine di Oliva
1 tuorlo d' uovo per spennellare
Lavare la scarola, tagliarla in tre parti e farla bollire in acqua abbondante e salata. Scolarla quando sarà al dente. In una padella far soffriggere nell' olio l' aglio che una volta imbiondito dovrà essere tolto. Aggiungere le acciughe e farle sciogliere. Unire la scarola con un po' della sua acqua di cottura. Mettere le olive snocciolate, i capperi , i pinoli, l’uva passa e far cuocere aggiungendo se necessario altra acqua di cottura della scarola. Salare e cuocere finchè il composto non risulti ben compatto. Far raffreddare.
Stendere con il matterello metà dell' impasto lievitato e metterlo in un tegame. Versare il composto della scarola. Ricoprire con il resto dell' impasto e chiudere i bordi come se fosse un cordoncino. Spennellare leggermente la superficie con il tuorlo d' uovo e cuocere a 180° in forno preriscaldato per circa un' ora, un' ora e mezza. Dovrà essere ben dorato.
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